En la frutería casi todos hacen lo mismo: tiran de una hoja del centro para ver si sale fácil. Es el truco más famoso y también el menos confiable, porque una hoja puede soltarse por muchas razones que no tienen que ver con el punto de la fruta. Hay tres señales que funcionan mucho mejor y no requieren maltratar la piña.
La primera es el olor en la base. Acerca la nariz a la parte de abajo, que es donde la fruta madura primero. Si huele dulce y limpio, está lista. Si no huele a nada, le faltan días. Si huele fermentado o a vinagre, se pasó y el sabor va a ser ácido.
La segunda es el peso. Entre dos piñas del mismo tamaño, la más pesada tiene más jugo. Es un criterio que sirve para casi todas las frutas y que casi nadie aplica, quizá porque implica levantar dos con las dos manos y comparar como si estuviéramos pesándolas.
La tercera es el color y la firmeza. Un tono dorado que sube desde la base hacia arriba indica maduración; el verde total suele significar que le falta. Al presionar con el pulgar, debe ceder apenas, sin quedar hundida. Las hojas del penacho tienen que verse frescas, no secas ni marrones.
Una vez en casa, hay un detalle importante: la piña ya no madura como el aguacate. Puede ablandarse y volverse más jugosa, pero no va a ganar dulzor después de cortada de la planta. Si la compras verde, verde se queda, y esa es la razón por la que tantas piñas decepcionan.
Para guardarla entera, funciona ponerla boca abajo, apoyada sobre el penacho, un día antes de cortarla. El jugo de la base se distribuye hacia arriba y el sabor queda más parejo. Ya cortada, va en un recipiente cerrado en el refrigerador y aguanta bien varios días.
El corte es donde se pierde casi la mitad de la fruta si se hace por costumbre. Corta el penacho y la base, párala y quita la cáscara en tiras verticales dejando los ojos oscuros a la vista. Después, en lugar de excavar cada ojo, retíralos con dos cortes en diagonal siguiendo la espiral en la que están alineados: quedan surcos en V y se pierde muy poco.
Después, córtala en cuartos a lo largo y retira el centro fibroso solo si está duro, porque en las piñas bien maduras es perfectamente comestible. Y la cáscara no tiene por qué ir a la basura: hervida con agua, canela y un poco de azúcar da una bebida fría que sale prácticamente gratis.
Con esas cuatro decisiones —olor, peso, color y corte en espiral— la misma fruta rinde bastante más y sabe mejor. Es de esas mejoras de cocina que no cuestan dinero, solo un par de minutos de atención en el momento de comprar.
