Hay cocineros que hacen arroz suelto siempre y otros que juegan a la lotería cada vez. Mismo paquete, misma olla, misma cocina, y el resultado va del grano perfecto al bloque pegajoso. La diferencia no está en la marca ni en la suerte: está en tres pasos que se saltan por costumbre.
El primero es lavar el arroz. Los granos vienen cubiertos de almidón suelto, ese polvo blanco que se ve apenas los pones bajo el agua. Ese almidón es exactamente lo que los pega. Enjuagar dos o tres veces, moviendo con la mano hasta que el agua salga casi transparente, cambia la textura final por completo.
El segundo es sofreír. Antes de poner el agua, calienta un poco de aceite y dora el arroz un minuto, moviendo, hasta que los granos se vean brillantes y algunos empiecen a tomar color. Es el paso que muchas abuelas hacen con un diente de ajo o media cebolla picada. Sella el grano y aporta sabor al mismo tiempo.
El tercero es la proporción y el fuego. La medida más usada en la región es una parte de arroz por dos de agua, aunque conviene ajustarla según la olla: una olla ancha evapora más que una alta. El agua se agrega caliente, se sala, se lleva a hervor fuerte, y en cuanto rompe el hervor se baja al mínimo y se tapa.
Y ahí viene la regla de oro: no destapar y no revolver. Cada vez que levantas la tapa se escapa el vapor que está cocinando los granos de arriba, y cada vez que revuelves liberas más almidón. Quince minutos a fuego mínimo, sin tocar. Después, apagar y dejar reposar tapado cinco minutos más.
El reposo es la parte que casi todo el mundo omite por apuro. En esos minutos la humedad se reparte de manera pareja entre los granos y termina de cocinar el fondo. Recién ahí se destapa y se separa con un tenedor, nunca con cuchara, porque la cuchara aplasta.
Para los casos difíciles hay soluciones. Si quedó con exceso de agua, destapar y dejar unos minutos a fuego muy bajo. Si quedó duro, agregar un chorrito de agua caliente y volver a tapar cinco minutos. Y si se pegó al fondo, no rasques: apaga, tapa con un paño limpio bajo la tapa y espera diez minutos.
Lo mejor del arroz es que perdona el aprendizaje. Cada olla tiene su carácter, cada cocina su fuego, y bastan dos o tres intentos prestando atención para encontrar el punto exacto en la tuya. A partir de ahí deja de ser una apuesta y se convierte en la base confiable de media semana de comidas.
