Casi todo el mundo tiene una teoría sobre el arroz y casi todas son distintas. Que hay que lavarlo, que no. Que se revuelve, que jamás. Que lleva aceite, que lleva manteca. La verdad es que hay tres cosas que deciden el resultado, y las demás son detalles de gusto.
La primera es la proporción de agua. Para el arroz de grano largo, la medida que funciona en casi todas las cocinas es una taza de arroz por una taza y tres cuartos de agua. Más agua no lo hace más tierno: lo hace pastoso, porque el grano absorbe hasta donde puede y el resto se convierte en almidón suelto.
La segunda es lavarlo. Enjuagar el arroz bajo el chorro hasta que el agua salga casi transparente saca justamente ese almidón de la superficie, que es el pegamento natural del grano. Toma un minuto y es probablemente el paso con más impacto de todos.
La tercera es no destapar la olla. Cada vez que levantas la tapa se escapa el vapor que está cocinando la parte de arriba, y el resultado son granos duros arriba y pasados abajo. Se pone a hervir, se baja al mínimo, se tapa y no se toca durante el tiempo indicado. Nada de revolver.
Después viene el paso que casi nadie hace y que cambia todo: dejarlo reposar. Apagas el fuego, dejas la olla tapada cinco minutos más y recién entonces destapas. En ese rato la humedad se reparte pareja y los granos terminan de firmarse. Si lo sirves apenas se apaga, siempre queda más húmedo abajo.
Y ahí entra el truco de la cuchara. Para separar el arroz no se usa una cuchara de sopa ni se revuelve en círculos, porque eso rompe los granos y libera más almidón. Se usa un tenedor o una cuchara de madera y se levanta el arroz desde el fondo, de abajo hacia arriba, como si lo estuvieras aireando.
Un detalle extra para el día siguiente: el arroz recalentado en el microondas queda mucho mejor si le pones una cucharada de agua encima y lo tapas con un plato. El vapor lo devuelve a un estado parecido al del primer día, y sin ese paso queda seco y duro.
Con esas tres reglas y el reposo, el arroz sale suelto sin importar la marca ni la olla. Y si alguna vez se te pega igual, hay un consuelo: la parte tostada del fondo es, en media docena de cocinas del mundo, la que todos se pelean.
