El olor llega antes que la fruta. Una bolsa de guayabas maduras perfuma la cocina entera y avisa que hay que usarlas pronto, porque el punto perfecto dura poco. Ese apuro es justamente lo que hizo nacer la mitad de las recetas tradicionales que existen con esta fruta.
Elegirlas bien es la mitad del trabajo. Una guayaba lista cede un poco al apretarla con suavidad, huele fuerte a un par de pasos de distancia y tiene la piel entre verde clara y amarilla según la variedad. Las que están duras y sin olor maduran en casa, sobre la mesada y lejos del sol directo.
En bebidas es donde más se usa. Se licúa con agua, se cuela para quitar las semillas y se sirve fría. La versión con leche es más espesa y dulce, y funciona muy bien mezclada con banana. Colar es el paso que muchos se saltan y el que hace toda la diferencia en la textura.
El dulce en pasta es la preparación clásica de la región. Se cocina la pulpa con azúcar a fuego bajo, revolviendo con paciencia, hasta que espesa lo suficiente para que la cuchara deje un camino en el fondo de la olla. Luego se vierte en un molde y se deja enfriar hasta que se puede cortar en cubos.
Esa pasta abre un mundo de combinaciones que ya existen en muchas cocinas. Con queso fresco, en pastelitos de hojaldre, sobre pan tostado, dentro de galletas o derretida con un poco de agua para hacer una salsa que acompaña carnes de cerdo asadas.
Las semillas son duras y no se ablandan con la cocción, así que casi todas las recetas empiezan pasando la pulpa por un colador de malla o un pasapurés. Vale la pena hacerlo con la fruta todavía tibia, porque se cuela mucho más rápido y se desperdicia menos.
Cuando hay demasiadas y no da el tiempo, lo mejor es congelarlas. Se lavan, se cortan por la mitad y se guardan en bolsa cerrada. Del congelador salen listas para licuados durante meses, y el sabor aguanta bastante mejor de lo que uno esperaría.
Conviene saber que no todas son iguales. Las de pulpa rosada son más dulces y aromáticas, ideales para jugos y dulces; las de pulpa blanca son más firmes y se prestan mejor para comer en trozos o en ensaladas. Las verdes, todavía duras, tienen su propio uso en algunas cocinas: se comen en rodajas con sal y chile, y esa textura crujiente no se parece en nada a la fruta madura.
Es una fruta barata en temporada, se cocina sin equipo especial y rinde en varias direcciones. Vale la pena comprar más de las que se pueden comer crudas y ver qué sale.
