El pan tiene un problema conocido: dura poco. A las veinticuatro horas ya no es el mismo, y a las cuarenta y ocho suele terminar en migas o en la basura. Guardarlo en la heladera parece la solución obvia, pero la mayoría de las veces empeora las cosas.
Lo que endurece el pan no es solo la pérdida de humedad. Es un proceso en el que el almidón, que al hornearse quedó blando y flexible, vuelve a organizarse y se pone rígido. Ese proceso ocurre más rápido justamente a temperatura de heladera, entre dos y ocho grados.
El congelador funciona distinto porque frena todo. A esa temperatura el almidón prácticamente no se reordena, así que el pan queda detenido en el punto en que lo guardaste. Por eso un pan congelado el mismo día de la compra sale bastante parecido a como entró.
La clave está en cómo se guarda. Conviene congelarlo el primer día, no cuando ya empezó a endurecerse. Si es un pan grande, cortarlo en rebanadas antes permite sacar solo lo que se va a usar. Una bolsa bien cerrada, con el aire sacado, evita esa capa seca y blanquecina que aparece con el tiempo. Si es un pan de campaña grande, conviene separar las rebanadas con papel manteca para poder despegarlas de a una.
Para volver a usarlo hay dos caminos. Las rebanadas van directo a la tostadora, sin descongelar; salen bien y en algunos casos incluso quedan más crocantes. Un pan entero se descongela a temperatura ambiente y después se calienta unos minutos en horno caliente para recuperar la corteza.
Hay un detalle que sorprende a mucha gente: el pan que estuvo congelado suele tostarse más parejo. Al entrar frío a la tostadora, el exterior se dora mientras el interior termina de calentarse, lo que da esa combinación de superficie crocante y miga tibia que cuesta lograr con pan del día anterior.
Conviene ponerle fecha a la bolsa. El pan congelado se mantiene bien durante varias semanas, pero después empieza a tomar olores del congelador, sobre todo si comparte espacio con comida condimentada. Una bolsa doble resuelve casi todo el problema. Y dejar un poco de espacio alrededor ayuda a que el frío circule y congele más parejo.
Es uno de esos trucos domésticos que no requieren comprar nada. Con una bolsa y dos minutos al llegar del mercado, el pan del viernes puede seguir siendo pan de verdad el jueves siguiente, en lugar de una piedra que nadie quiere en la mesa.
