Sacas el pan de la bolsa y tiene puntos blancos en la corteza. Empieza el debate familiar de siempre: uno dice que es harina, otro dice que hay que tirarlo, un tercero opina que se puede cortar la parte fea. Vale la pena saber diferenciar, porque las tres cosas tienen aspectos distintos.
Lo más común en un pan recién horneado es harina. Los panaderos espolvorean harina o sémola sobre la masa y sobre la superficie de trabajo, y buena parte queda pegada a la corteza. Se ve como polvo fino, plano, y se va con la mano o soplando. No cambia con los días.
Otra cosa que se confunde son las burbujas de la corteza. En panes de fermentación larga aparecen ampollas pequeñas, a veces más claras o más oscuras que el resto. Son cambios de textura, no manchas: se sienten al tacto como relieve. En muchos lugares se consideran señal de una buena fermentación.
El moho es distinto y se reconoce con calma. Crece en relieve, forma manchas circulares que se expanden día a día, suele tener pelusa y aparecen colores verdosos, azulados o negruzcos. También cambia el olor del pan. Si el pan tiene moho, se descarta entero, no solo la parte visible.
La confusión pasa porque el pan de bolsa dura mucho y el artesanal, poco. Un pan sin conservantes se pone duro en dos días y puede desarrollar moho en tres o cuatro si está en un ambiente cálido y húmedo. No es defecto del panadero: es la consecuencia de tener menos aditivos.
Para que dure más, lo primero es cómo se guarda. La bolsa plástica retiene humedad y favorece el moho; la bolsa de papel o de tela deja respirar y el pan se seca antes pero se conserva mejor de otro modo. Una panera de madera o metal con algo de ventilación funciona bien.
La solución más práctica es el congelador. El pan se congela muy bien si se rebana antes y se guarda en bolsa cerrada. Se saca la cantidad que se va a comer y se pasa por sartén, tostadora u horno directamente. La textura queda muy parecida a la del día que se compró.
Y para el pan viejo que igual se endureció, hay destino de sobra. Tostadas, pan rallado, croutones para sopa, budín salado con huevo y verduras. Casi todas las cocinas del mundo tienen su receta para eso, justamente porque tirar pan siempre pareció, en cualquier idioma, una mala idea.
