Alguien llega de visita a otra ciudad, toma agua del grifo y hace un gesto. «Acá el agua sabe raro», dice. Los dueños de casa, que la toman todos los días, no entienden de qué habla. Los dos tienen razón: el agua efectivamente sabe distinto, y hay varias razones para eso.
La primera son los minerales. El agua atraviesa suelos y rocas antes de llegar a la red, y en el camino disuelve calcio, magnesio y otras sales en proporciones que cambian según la región. Esa mezcla es la que da el sabor de fondo, y es distinta en cada ciudad e incluso en cada barrio.
La segunda es el tratamiento. El agua de red se potabiliza, y ese proceso deja un rastro perceptible sobre todo cuando sale recién del grifo. Ese olor característico se disipa bastante si el agua se deja reposar destapada en una jarra durante media hora en la heladera.
La tercera es la temperatura, que pesa más de lo que parece. El agua muy fría anestesia levemente las papilas y disimula cualquier sabor. La misma agua a temperatura ambiente muestra todo. Por eso quien toma agua fría rara vez nota diferencias y quien la toma natural las nota todas.
La cuarta es el recipiente. Un vaso de vidrio limpio no aporta nada; una botella de plástico guardada al sol sí, y también las botellas reutilizables que no se secan bien por dentro. Muchas veces el sabor raro no viene del agua sino del envase donde estuvo.
Hay un factor menos obvio: las cañerías del edificio. En construcciones antiguas, el agua que estuvo horas quieta dentro de los caños toma un gusto metálico. Por eso conviene dejar correr unos segundos el grifo por la mañana antes de llenar la jarra, sobre todo en casas viejas.
También influye la costumbre. El paladar se acostumbra al agua del lugar donde uno vive y toma esa como referencia. Cualquier otra parece incorrecta durante los primeros días, y después deja de notarse. Es el mismo mecanismo que hace que el café de casa sea el que sabe normal.
El hielo merece un párrafo aparte. Los cubos hechos en casa toman el olor de lo que esté guardado cerca en el freezer, sobre todo si la cubetera queda destapada junto a comida sin envolver. Un vaso perfecto puede arruinarse por dos cubos que pasaron una semana al lado de un pescado. Guardar el hielo en un recipiente cerrado resuelve el problema entero.
Si quieres mejorar el sabor sin comprar nada, la receta es simple: jarra de vidrio, media hora en la heladera destapada y agregar un par de rodajas de limón o unas hojas de menta. No cambia lo que el agua es; cambia por completo cómo se percibe.
