El domingo se cocina un guiso que sale bien, sin más. El lunes al mediodía se recalienta lo que quedó y de golpe está notablemente mejor: más espeso, más redondo, con un sabor que el día anterior no tenía. Toda familia que cocina en olla grande conoce ese fenómeno y casi nadie lo explica.
Lo primero que ocurre es puro reparto. Mientras la olla descansa, la sal, la grasa y los jugos siguen migrando de un ingrediente al otro. La papa que el domingo estaba sosa por dentro absorbe caldo durante la noche. La carne toma el sabor de los condimentos. Al día siguiente cada bocado tiene algo del resto.
También cambia la textura. Al enfriarse, el almidón de las papas, del arroz o de las legumbres suelta parte de su estructura al caldo y lo espesa. Ese guiso que el primer día era medio aguado aparece al otro con cuerpo, sin que se le haya agregado nada. La cuchara se sostiene sola en el plato.
Hay un tercer efecto menos obvio. Los aromas más agresivos, sobre todo los de la cebolla y el ajo crudos que quedaron a medio cocinar, se suavizan con las horas. Bajan de intensidad y dejan de tapar a los demás. Lo que se percibe como más sabor es en parte menos ruido.
La grasa cumple su papel. Al enfriarse sube y se solidifica en la superficie, y ahí se puede decidir. Retirar una parte deja un guiso más limpio; volver a mezclarla da un plato más untuoso. Cualquiera de las dos opciones es válida, pero conviene elegir en lugar de dejarlo al azar.
Para que todo esto funcione hay que guardarlo bien. Deja enfriar la olla un rato corto, pasa el contenido a recipientes no muy hondos y llévalo a la heladera antes de que pase demasiado tiempo a temperatura ambiente. Recalienta solo la porción que vas a comer, hasta que hierva, y no vuelvas a enfriar lo mismo varias veces.
El truco de cocina que se desprende es útil: si vas a recibir gente, cocina el guiso el día anterior. Además de mejorar, te libera la cabeza el día del encuentro. Lo mismo vale para salsas de tomate largas, lentejas, curry y casi cualquier preparación de olla con muchos ingredientes.
Queda una explicación menos técnica y bastante creíble. El primer día uno probó la comida veinte veces mientras cocinaba y llegó al plato con la nariz saturada. El segundo día llega con hambre, sin haber cocinado nada y sin trabajo por delante. Parte de la mejora, sospecho, sucede fuera de la olla.
