La carne molida es probablemente el ingrediente más versátil de la cocina de todos los días. Salsa, hamburguesas, tarta, albóndigas, relleno de empanadas: todo sale de la misma bandeja. Y sin embargo, casi nadie pregunta nada al comprarla, cuando basta una consulta en el mostrador para cambiar bastante el resultado.
La pregunta más útil es si la muelen en el momento. Una carne molida a la vista, con el corte elegido por vos, es una compra distinta a una bandeja que lleva horas en la heladera del comercio. Al moler se multiplica la superficie expuesta al aire, así que la frescura del momento importa mucho más que en un corte entero.
La segunda pregunta es de qué corte proviene. No es un detalle menor: los cortes magros dan una carne más seca, ideal para salsas largas donde la humedad la aportan los tomates. Los cortes con más grasa infiltrada rinden mucho mejor en hamburguesas, donde esa grasa es la que mantiene el disco jugoso al fuego.
La proporción de grasa es justamente lo que separa una hamburguesa buena de una seca. Una carne demasiado magra se desarma y queda áspera; una con demasiada grasa se achica mucho en la plancha. El punto medio, que los carniceros conocen bien, es lo que conviene pedir explícitamente en lugar de dejarlo librado al azar.
En cuanto al aspecto, la carne recién molida suele verse de un rojo vivo en la superficie y algo más apagada en el interior, simplemente porque el oxígeno actúa sobre la parte expuesta. Lo que sí conviene evitar son las bandejas con líquido acumulado en el fondo o con zonas grisáceas y aspecto pastoso.
En casa hay dos reglas que valen para cualquier carne picada. Es el tipo de carne que menos aguanta en la heladera, así que conviene cocinarla el mismo día o congelarla apenas se llega. Y si se congela, mejor en porciones planas dentro de bolsas, porque se descongelan mucho más rápido y de forma pareja.
La cocción también tiene su técnica. Al dorarla en la sartén, conviene no amontonarla: si se pone toda junta, suelta líquido y se hierve en lugar de dorarse. Es preferible trabajar en dos tandas, con la sartén bien caliente, y recién después sumar la cebolla y el resto de los ingredientes.
Con esas tres o cuatro decisiones tomadas en el mostrador, un plato tan cotidiano cambia de categoría. Y no cuesta más caro: cuesta preguntar.
