Pocas verduras generan tanta desconfianza doméstica como la remolacha. No por su sabor, que a mucha gente le encanta, sino por lo que deja atrás: las manos teñidas, la tabla de madera marcada, el repasador arruinado y una mancha en la mesada que aparece justo cuando llegan visitas.
El color viene de un pigmento muy potente y muy soluble en agua. Eso explica por qué se traslada a todo lo que toca y por qué basta una gota para teñir un puré entero de rosa. La misma propiedad que la hace espectacular en una ensalada es la que complica la cocina.
El primer truco es no pelarla antes de cocinarla. Si la hierves entera, con la piel y con unos centímetros del tallo, el color se queda adentro en lugar de irse al agua. Una vez cocida y tibia, la piel sale sola frotando con los dedos o con un papel de cocina.
El segundo es elegir bien la tabla. Las de plástico blanco y las de madera clara se manchan y conservan la marca durante semanas. Una tabla oscura o un plato de vidrio resuelven el problema. Si solo tienes una tabla clara, cubrirla con papel manteca antes de cortar funciona sorprendentemente bien. Una cuchara de vinagre en el agua de cocción también ayuda a que el color se quede en la verdura.
Para las manos, el truco casero más simple es frotarlas con un poco de jugo de limón y sal antes de lavarlas con jabón. También sirve trabajar con guantes descartables, sobre todo si vas a cortar varias unidades para una ensalada grande.
En cuanto a la cocción, el horno cambia bastante el resultado. Envueltas en papel aluminio con un chorrito de aceite y cocinadas lento, quedan más dulces y con una textura más firme que hervidas. Es el mismo ingrediente con un sabor bastante distinto, y suele convencer a quien creía que no le gustaba.
Para conservarlas, conviene separar las hojas del bulbo apenas llegas del mercado, porque las hojas siguen tomando humedad del interior y lo ablandan. El bulbo aguanta bastante en la parte baja de la heladera, envuelto en un paño o en una bolsa de papel. Esas hojas, por su parte, se cocinan como cualquier verdura de hoja y no hace falta tirarlas.
Y si aparece la mancha inevitable en la mesada, el truco de la abuela sigue funcionando: agua fría inmediatamente, nunca caliente, porque el calor fija el pigmento. Cinco segundos de reacción rápida ahorran una tarde entera de frotar sin resultados.
