Termina el almuerzo, alguien pasa la tabla de cortar bajo el chorro, la sacude dos veces y la apoya contra el azulejo. En diez minutos vuelve a la mesada para cortar fruta. Es la escena más común de cualquier cocina y también la que más conviene revisar.
La tabla es el objeto que más trabaja en el día: pasa por ella la cebolla, el pan, el pollo, el limón y el queso. A diferencia de una olla, no se sumerge, no se refriega y rara vez se seca del todo. Así acumula humedad en las ranuras que dejan los cuchillos.
La medida más práctica no cuesta nada: separar tareas. Una tabla para carnes y pescados crudos, otra para verduras, pan y todo lo que se va a comer sin cocción. No hace falta que sean caras; alcanza con que sean de colores distintos o que una tenga una marca para no confundirlas.
La madera y el plástico se cuidan distinto. La de plástico tolera el lavavajillas y el agua bien caliente. La de madera, no: se lava a mano, con agua tibia y jabón, se enjuaga rápido y se seca parada, nunca acostada sobre la mesada, donde la cara de abajo se queda mojada durante horas.
Para la madera hay un cuidado extra que alarga mucho su vida. Una vez al mes, frotarla con un poco de aceite mineral apto para cocina y dejarla reposar una noche. Eso mantiene las fibras cerradas, evita que absorba líquidos y le devuelve el color opaco que va perdiendo con el uso.
El olor es el mejor indicador de que algo no está saliendo bien. Si la tabla huele a cebolla o a pescado después de lavada, quedó humedad y restos en las ranuras. Frotarla con medio limón y sal gruesa, dejar actuar unos minutos y enjuagar suele resolverlo.
Hay un momento en que conviene reemplazarla y mucha gente lo posterga. Cuando los surcos son tan profundos que se ven a simple vista, o cuando la superficie tiene zonas oscuras que no salen con el lavado, ya no se limpia bien por más esfuerzo que se ponga.
Dos objetos que la acompañan merecen la misma atención. La esponja, que conviene enjuagar bien y dejar escurrir parada en lugar de aplastada en un rincón húmedo del fregadero, y el paño de cocina, que trabaja todo el día y suele cambiarse con muy poca frecuencia. Ambos son baratos y se reemplazan sin ningún drama.
No es una tarea que agregue trabajo a la cocina. Es la misma tarea, hecha con un minuto más y con la tabla parada al final. El resto lo hace el aire.
